「厄介者」と言われたカワハギを食卓の「人気者」へ。鮮度抜群のカワハギを全国に届けるまでのストーリープレスリリース：@niftyビジネス

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「厄介者」と言われたカワハギを食卓の「人気者」へ。鮮度抜群のカワハギを全国に届けるまでのストーリー

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株式会社　水元

「厄介者」と言われたカワハギを食卓の「人気者」へ。鮮度抜群のカワハギを全国に届けるまでのストーリー

(PR TIMES STORY)　2023年06月20日(火)15時10分配信

株式会社水元は2006年の設立以来、水産物の卸売を主な事業として、天然・養殖含め活魚での販売を行ってきました。そして、2015年には外食産業に参入。大分市の中心部、都町で地元の佐伯市の魚をメインに提供する日本料理店「かまえ魚河岸水元」を展開しています。

卸売業・飲食業で培った知識を活かし、佐伯市の魚の魅力を全国の方にお届けしたいという思いから、2022年に水産加工業に参入し、「かまえ魚河岸水元」でも人気の「カワハギの活き造り」を商品化し、販売しています。

カワハギは、フグ目・カワハギ科・カワハギ属の海水魚。「フグ目」という通りフグの仲間で、身質も似ています。「フグよりカワハギの方が好き」という方もいらっしゃり、徐々に認知度が高まっています。カワハギの肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれているほど、濃厚で旨味が強く絶品です。

カワハギの肝をポン酢で溶かした「肝ポン酢」で食べるカワハギの刺身

しかし、これまでカワハギはあまり市場に出荷されてこなかった魚。弊社ならではの視点や技術によって、全国の食卓に大分のカワハギをお届けできるようになるまでのストーリーをご紹介します。

漁業者にとっての「厄介者」が、築地で高く評価された

洋上養殖魚の生簀網の中に天然カワハギの幼魚が紛れ込み、そのまま養殖魚とともに生簀の中で成長したものを「蓄養カワハギ」と呼びます。養殖業者はあくまで自社養殖魚の出荷を行うため、カワハギの出荷は行ってきませんでした。水元はこのカワハギに着目し、試しに築地市場に出荷してみたところ、市場関係者から予想以上の高評価を得られてリピートや買い付けが相次ぎました。

一方で、取引先と漁獲情報の交換をしていた際、「地元の定置網に大量のカワハギの幼魚が入ってしまい、頭についている角で他の魚を傷つけるうえに小さすぎて売れない」「厄介者だ」と聞かされていました。活かすことはできないか、と聞いたところ「お金にしてくれるならば活かす」という返事をもらい、厄介者の小さなカワハギを活かすための取り組みが始まりました。

活かされた「活かしのノウハウ」

「活かしておいてほしい」と頼んだものの、漁師がカワハギに慣れていないためにうまく活かすことができずにいました。しかし、水元では普段から活魚に特化した業務をおこなっており、養殖ハマチやマダイ、シマアジなど多種多様な稚魚の輸送から得たノウハウを持っていたのです。このノウハウを使って、試行錯誤を繰り返し、カワハギの稚魚の出荷が可能になりました。

独自のノウハウをもとに、網に入った小さなカワハギは活きたまま漁船の船槽に取り込み、船槽内の魚の密度を調整しながら沖から運搬しました。弊社の活魚トラックに積み込む際も魚を傷つけないように巨大なバケツで海水ごとトラックの水槽に積み込みを行いました。積んだカワハギの稚魚にストレスを与えないよう、水槽内の海水温を調整したりと試行錯誤を繰り返し、１シーズン（３ヶ月）ほどでカワハギ稚魚の出荷体制を整えました。

漁業者の協力で、新たな養殖魚としての地位を確立

この取り組みの成功事例をもとに、カワハギの幼魚が同じような処分対象となっている産地を自社のネットワークから探し出しました。漁業者に稚魚としての出荷を提案したところ、値がつかない魚に価値がつくならば、と各地で協力体制が出来上がっていきます。

また、稚魚を供給し育ててもらう地域として九州内を選択しました。水元が大分県に構えていることから地元の大分はもとより、九州各県ならば仕入れが容易な点、情報共有も容易である点、海水温の高い九州での養殖は成長スピードが早い点などを考慮したのです。早いものでは1年未満で出荷サイズに乗る魚もおり、養殖業者もその成長ぶりに新たな養殖魚としての期待と可能性を持つに至りました。

成長したカワハギは養殖業者から全量買い取りを行っています。中央・地方卸売市場や活魚問屋、飲食店やホテル・旅館などに販売し、自社の飲食店でも提供しています。未利用魚・厄介者として処分されていたカワハギの幼魚を活かし、漁業者の新たな安定的な収入源の確保や資源の有効活用にもつながっています。市場にも成魚を安定供給することが可能となり、漁業者にとどまらず市場の仲買人や小売業者、外食産業、観光業と多岐に渡る関係者に対しても大いに貢献できる結果が出てきました。

飲食業界を脅かすコロナ禍を、商品化のチャンスに転換

しかし、2020年に襲ったコロナウイルスは大きな脅威となりました。コロナ禍に突入後、関西・関東方面の飲食店が動かなくなることで魚の動きが止まり、卸売業がストップしてしまったのです。大分で営んでいた飲食店「かまえ魚河岸水元」でも同様に、すべての予約がキャンセルになるなど多大な影響を及ぼす脅威でした。

一方で、コロナ禍以前から「飲食店で出しているメニューを家でも食べたい」というお声をお客様からいただいていたことをきっかけに、水産加工業も始めることに。まず商品化として取り組んだものが原点である「カワハギ」です。

カワハギの活き造りは弊店でも人気が高く、お客様の2組に1組が注文するほどでした。このカワハギ活き造りも「自宅で食べたい」「贈り物にしたい」というお声をたくさんいただいていたのです。自宅で簡単に美味しいカワハギの刺身食べることができれば、コロナ禍でご来店できないお客様はもちろん、カワハギを食べたことがない遠方のお客様にもカワハギの美味しさ・魅力をお届けできると感じ、商品化して販売するに至ったのです。

商品化に至るまで、カワハギの刺身の水分量の調整や、肝の質感の調整など幾多の調整と試作を経て、やっと世に出せる商品ができました。

食べた瞬間に分かるカワハギの鮮度、旨味を届けたい

仕入れから冷凍に至るまで、「鮮度」にこだわった商品です。活きたまま仕入れ、加工の直前まで泳いでいるカワハギを使用しています。熟練の職人の手で一匹ずつ丁寧に捌き、一枚一枚丹念に盛り込み、最新の冷凍技術である３Dフリーザーを使用することでカワハギの水分量を保ったまま急速冷凍しています。カワハギのみならず、付属のポン酢までこだわってカワハギ専用にオリジナルで作りました。

食べた瞬間に分かるカワハギの鮮度、旨味をぜひご堪能ください。

最後までご覧いただきありがとうございます。

弊社は活魚の卸売業から始め、飲食業も展開してきましたが、これまで培ってきた魚の知識を活用し、「佐伯市の海の恵み」を全国の方に周知していただきたい、お届けしたいという思いから、水産加工業に参入しました。

商品に使用されるカワハギも代表自ら目利きし、仕入れております。

商品化に至るまで何百匹ものカワハギを使用し、何度も試作を繰り返してやっと完成したこだわりが詰まった商品です。

カワハギはもちろん、佐伯市の魚の魅力が多くの方に伝わることが願いであります。

大分カワハギを是非一度、ご賞味くださいませ。

株式会社　水元　従業員一同

【Makuakeプロジェクト概要】

・プロジェクト名：「海のフォアグラ」肝の旨味は至極の逸品！極鮮大分カワハギをご自宅で堪能！

・プロジェクト期間：2023年6月1日（木）10:00～6月29日（木）18:00まで

・目標金額：300,000円