プレスリリース

食品ロスを美食に変える！をテーマに未利用魚や家庭廃棄の多い食材を使ったオリジナルコースメニューを提供「FOOD LOSS RESTAURANT HIROSHIMA」イベントレポート


「フードロスレストランひろしまプロジェクト」は、食品ロス問題への意識を高めることを目的として、広島ガス株式会社、株式会社フレスタなど地元の企業が中心なり、ごみ処理施設の広島市環境局中工場のエコリアムで、フードロス食材を活用したオリジナルメニューを提供する「FOOD LOSS RESTAURANT HIROSHIMA Supported by 広島ガス」を、2023年10月1日(日)に開催しました。
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　会場には、一般応募から選ばれた約30名が参加し(※参加費：3,000円／応募総数300名)、工夫をこらしたオリジナルメニューを、野外レストラン形式で提供しました。
　提供メニューは、広島のフードコーディネーター、管理栄養士、販路コーディネーター、コピーライターなどで構成される株式会社リプロが中心となり、この季節に廃棄が多くなる食材を想定し開発。参加者は、提供された5品(4皿)のひとつひとつのメニューに使われた素材やレシピの説明に耳を傾けながら、オリジナルメニューを味わっていただきました。
　開発されたレシピは、今後ご家庭などでも再現できる料理として、WEBサイトで順次公開していきます。
オフィシャルサイト：https://www.foodlossrestaurant.com/

「FOOD LOSS RESTAURANT HIROSHIMA supported by 広島ガス」レポート


・まず参加者は広島市中工場(ごみ処理施設)見学
　イベント当日、20代から70代の男女29名が参加。レストラン開催の前に、まず今回の会場となった広島市環境局中工場内を見学。最新の技術を導入した清掃工場で、展望ブリッジや、ごみピットなどを見学しました。
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・ 1日限定レストラン「FOOD LOSS RESTAURANT HIROSHIMA supported by 広島ガス」
　その後参加者は、会場となる中工場2階のガラスで囲われた通路「アクアリウム」に移動し、そこに特別に設営された1日限定レストラン「FOOD LOSS RESTAURANT HIROSHIMA supported by 広島ガス」で、フードロス食材で考案されたオリジナルメニューを堪能しました。
　今回のメニューは、広島で活動する(株)リプロのフードコーディネーター烏田いづみさんが中心となって考案。
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まず提供されたのは、オードブルの2品。廃棄されがちな魚である(クロダイ／チヌ)を使った「未利用魚のお好み焼きProduced by ZACO project」と、家庭廃棄で多いといわれている豆腐と色々な野菜をフードプロセッサーで細かくした「端っこ野菜と豆腐のカラフル焼き ジェノバソースのせ」です。
　続いては「鯛のあら＆丸ごとエビ出汁の根菜ともち麦入スープ」。タイのあらとエビの頭を殻ごと使って出汁をとり、残り野菜ともち麦を加え、食材を余すことなく活用した一品です。
　メインは、牛肉や豚肉などの残ったお肉にバターと香辛料を加え、フードプロセッサー等で撹拌しパンに塗ったりできるリエットに仕上げたそれを鳥のむね肉にロールし蒸し焼きにした「色々お肉の鶏むねロール　彩り野菜添え」。
　最後に家庭廃棄で多いと言われる果物類を使用し「バナナと米粉のパウンドケーキ　梨のコンポート添え」。今回はバナナと米粉をつかった焼き菓子とコンポートした梨と合わせたデザートに仕上げました。
　参加者は、それぞれのメニューの食品ロスに関するコンセプトの説明に耳を傾けながら、頷いたり、驚きながら、最後までメニューを味わっていただきました。
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・ご参加者の声
(40代・ご夫婦で参加)
「家庭では夫婦交代で料理を作るのですが、それぞれが買い物をするので、冷蔵庫にはよく食品が余っている。食材をうまく活用する、上手に買い物をするなど、二人で「食品ロス削減」考えるいいキッカケになりました。」
(20代・女性)
「フードロスの食材を使ったとは思えないお料理でした。残り物からできている実感があまり湧かなかったです。普段はあまり考えて買い物などしていませんが、フードロスが広島市で多くあって、ゴミを燃やすのに多額の金がかかることを学び、残り物を作らない、使い切る！ことを意識していこうと思いました。メニュー真似します。」
(20代・男性)
「フードロスという言葉自体を知ってはいたが、深く考えたことはなかった。買い物をして冷蔵庫にいれたまま、特に牛乳、豆腐、納豆など同じものを何度も買うので、ちょっとだけでも意識していきたいです。いい機会になりました。」といったの声が上がっていました。

【提供メニュー】コースメニュー(4皿・5品)　　※印は使用食材のアレルギー特定原材料


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・オードブル (2品・1皿)
「端っこ野菜と豆腐のカラフル焼き ジェノバソースのせ」
※小麦、卵、乳
家庭廃棄でランキングの上位に挙げられる豆腐は実はとても万能な食材。賞味期限が切れても冷蔵庫の片 隅で残っている野菜と一緒にフードプロセッサーで細かくし和えるだけで簡単な一品になります。 隠し味のゆず味噌がポイント。 ジェノバソースは茹でた葉野菜を数種類入れ松の実とオリーブオイル、粉チーズでフードプレセッサーで 撹拌。(今回は家庭でよく使用する小松菜・ほうれん草・ルッコラを使用。 ジェノバソースは本来バジル が入りますが今回は敢えて入れていません。) 冷蔵庫の片隅でシナシナになった葉野菜を立派なソースに変身させました。 保存瓶で1週間は持つので色々な料理のソースにもなります。

「未利用魚のお好み焼き Produced by ZACO project」※小麦、卵
未利用魚を利用したお好み焼き。(今回はチヌ)お好みソースで煮込むのがポイント。
少し臭みの有るお魚でも食べやすくなります。 牡蠣の子供を食べてしまうと言われ捕獲され廃棄される魚を使い簡単に家庭で楽しめる メニューです。魚離れが進む昨今。魚メニューを考えるヒントなれば・・。
※未利用魚 利用可能ではあるが何らかの理由で利用されていない魚。

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・スープ
「鯛のあら&丸ごとエビ出汁の根菜ともち麦入スープ」※小麦、えび
鯛のあらとエビの頭・殻を使い、さらに白ネギの葉・セロリの葉等、使われず廃棄されがち な食材の部分を使い家庭でもできる本格的なスープを作りました。 使われず捨てられる食材をきち んと生かしたスープとなっています。


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・メイン
「色々お肉の鶏むねロール 彩り野菜添え」※小麦、乳
牛肉や豚肉・或いはハム等肉類も残ることがあります。これらを集めバターと香辛料を 入れフードプロセッサーで撹拌し,パンに塗ったりすることも可能なリエットに仕上げま した。今回はレストランという場なのでさらにリエットを鶏で巻いて蒸し焼きしています。 鶏の皮も低温で揚げ香ばしいおつまみに仕上げ添えています。


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・デザート
「バナナと米粉のパウンドケーキ 梨のコンポート添え」※小麦 卵
やはり家庭廃棄で多いのは果物・・中でもバナナは傷みが早く黒くなると敬遠されがち です。今回はそんな完熟バナナを使い広島県産の米粉で焼菓子を作ってみました。
ケーキに入れれば黒ずんだバナナも気になりません。 又、柔らかくなった梨なども廃棄されがち! ワインとお砂糖で煮てコンポートにするだけで柔らかな梨も保存可能な一品になります。


ドリンク
「赤紫蘇スパークリング(乾杯用) スパークリングウォーター」
その他、ミネラルウォーター／アイスティー(ストレート)



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メニュー考案・監修　株式会社リプロ
フードコーディネーター　烏田いづみ(からすだいづみ)
今回は、冷蔵庫に残りやすい身近な食材ですね。家庭廃棄で多いといわれる食材の豆腐とか、冷蔵庫の片隅に残りやすい野菜や余った肉やハム、未利用魚(今回はチヌ)などを活用したメニューを、色々と試行錯誤しながら考案しました。少しのアイデアと工夫で、家庭でも簡単にチャレンジできるようなレシピを意識しました。今回のイベントをきっかけに、「フードロス削減」への意識を高め、今後の買い物やご家庭でのレシピに少しでも役立てばと思います。

広島市環境局　環境政策課　
課長　中村　健二郎
広島市では今年の4月1日から「広島市食品ロス削減推進条例」 が試行されました。食品ロス問題は世界全体の課題だと捉えています。今日提供されたメニューをみて、数日で捨ててしまうかもしれない食材が、こんな素晴らしいアイデアあふれるメニューになることに驚きましたし、広島市としても今後も様々な「食品ロス削減」の取り組みを行ってまいります。

【開催概要】
●名称　　：「FOOD LOSS RESTAURANT HIROSHIMA supported by 広島ガス」
●開催日　：2023年10月1日 (日)11:00〜14:00
●会場　　：広島市環境局中工場　エコリアム　(広島県広島市中区南吉島1丁目5-1)
●主催　　：フードロスレストランひろしまプロジェクト
●協力　　：広島市　
●特別協賛：広島ガス株式会社
●協賛　　：株式会社フレスタ／株式会社リプロ／広島文教大学／広島県漁業協同組合連合会／
　　　　　　三島食品株式会社/ZACO Project(R)
●オフィシャルサイト：https://www.foodlossrestaurant.com/

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