プレスリリース
ペルーの自社農園で採れたカカオ豆や様々な産地のカカオ豆のアロマを生かした新作スペシャルショコラを6月3日（金）より販売開始〜第1弾は産地を楽しむ12種類のタブレットショコラを販売〜
(PR TIMES) 2022年05月24日(火)19時45分配信
辻口博啓のショコラ専門店「LE CHOCOLAT DE H」がカカオ農園から1枚のタブレットショコラになるまでを一貫して手掛ける日本発の「FARM to BARショコラブティック」を本格始動！
株式会社フォルテシモアッシュ(本社：東京都目黒区、代表取締役：辻口 博啓、以下フォルテシモアッシュ)は、ペルーに自社農園を取得し、カカオ農園から1枚のタブレットショコラになるまでを一貫して手掛ける、日本発の「FARM to BARショコラブティック」を本格始動いたします。また、自社農園のカカオの他、LE CHOCOLAT DE Hが選び抜いた産地の異なる高品質なカカオ豆を使った12種類のタブレットショコラを2022年6月3日（金）より販売します。
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カカオ豆の栽培から発酵・乾燥、製造工程を徹底管理した世界最高品質のカカオ豆です。ショコラティエが手掛けるカカオ豆の栽培はショコラの可能性を更に広げます。これまでにないショコラを追い求める辻口がたどり着いた吉川美南店に構えるラボでは、LE CHOCOLAT DE H専用に開発した焙煎機を使用し、カカオ豆の特徴に合わせ職人たちが細かく調整いたします。カカオの持つアロマを最大限に生かしたスペシャルショコラを作り上げました。カカオ豆の栽培からタブレットの製造まですべてこだわり抜いたショコラです。さらに進化したアッシュスタイルを表現します。
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Farm to BARとは？
「FARM to BAR」とはカカオ農園（FARM）から板チョコレート（BAR）までを、一貫して行うこと。
新商品TABLETTE DE CHOCOLAT（税込780円）
自社農園のカカオやLE CHOCOLAT DE Hが選び抜いた産地の異なる高品質なカカオ豆を使い、そのカカオのアロマを最大限に活かす製法で作り上げた新作ショコラ。独自に開発されたロースターで作る唯一無二のタブレットショコラ。
辻口博啓コメント「FARM to BAR への想い」
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カカオ農園に行って感じるのはショコラを長年作り続け、まだ知らない世界が此処にあるということでした。より深くカカオを知りたいという欲求から、品種の異なるカカオをそれぞれ育てあげるだけでなく、収穫後の発酵やその発酵後の管理により生まれる味わいを自社で研究開発する事が必要だと感じたのです。
私が自社農園をスタートする中で1番初めに選んだ地は南米ペルーです。サロン・デュ・ショコラ・パリでもショコラティエの間で非常に注目されているペルーのカカオ。アンデス山脈の豊かな水源、壮大な熱帯雨林、地球温暖化リスクにも耐えうる場所だと感じ、ペルーに的を絞り、農地を探し求めました。
ペルーの場所はまだシークレットですが、そのカカオのレベルはかなり高いものです。特にチュンチョと呼ばれる小さなカカオは香りの良さ、甘味、今まで食べたカカオの中でも濃厚な味わいを持っています。ペルーは北から南までそれぞれ特徴的な味わいのカカオが採れます。
北部ピウラ地区ではホワイトカカオ、ペルーの南部内陸ではチュンチョやナティーボが多く生息し、環境によって味わいが異なってきます。それを解読するのは難しいですが、発酵の仕方や管理によってかなりグレードの高いカカオができるでしょう。
また、カカオ農園の中に自然と生えてきた胡椒やカムカムなどの植物もこれからのショコラづくりに様々な付加価値をもたらしてくれるのではないかとFARM to BARでしかできない無限の可能性を感じています。
LE CHOCOLAT DE H FARM to BAR 製造工程
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ROASTER ROOM
「LE CHOCOLAT DE H」 の「ROASTER ROOM」では下記工程に沿って、カカオ豆からショコラになるまでを一貫して手掛けます。
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農園から到着した高品質なカカオ豆は産地によって異なる香りや味わい、品質を守るため、貯蔵温度・湿度を厳重に管理し最適な状態を保ちます。
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製造工程に入る前にカカオ豆を広げ、フレーバーの製造に悪影響が出ないようカカオ豆の状態を確認し、手作業で選別します。
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辻口がこだわったカカオのアロマを最大限に引き出すショコラ専用のボール型ローストシステム。ベルトコンベアで運ばれたカカオ豆は、それぞれの特徴に合わせ、風量や火力などを細かく調整しローストしていきます。
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焙煎後のカカオ豆を細かく砕き、ウィノワの吸引によって外皮（ハスク）と内側（ニブ）に分離します。ウィノワで取り切れなかったハスクは目視、手作業で丁寧に取り除きます。
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ウィノワと手作業での分離工程を終えたカカオニブは、粉糖などを加え混合します。
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次にリファイナーで粉砕、細かくすり潰しペースト状にします。これらの工程を経てBEAN to BAR では表現することが難しい、口当たりやなめらかさを実現します。
CACAO BEANS 6/11(土)より発売開始
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産地の異なるカカオ豆をそのカカオから作ったショコラでコーティング、カカオ豆とショコラ、同じ産地でも2つの異なる味わいを楽しめるカカオビーンズを6/11(土)より発売開始いたします。ペルーの自社農園で採れたカカオ豆や様々な産地のカカオ豆のアロマを生かした「FARM to BARショコラブティック」が作るスペシャルショコラをお楽しみください。（税込1,620円）
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「サステナブル(持続可能)な社会」の実現に向けて
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私たちは地球環境を考えたショコラの取り組みにより、 多くの人々にSDGsの意識を深めてもらえると感じています。これまでタブレットショコラを造る過程で主原料となるカカオ豆を得るにはカカオの豆殻(ハスク)などカカオの約7側が廃棄されてきました。 私たちはフードロス削減の観点から、廃棄されてきた素材にも注目し、それらを活用した新たなショコラや商品の開発を進めています。 また、カカオ農園の運用を通じて、生産農家の農業支援や未来を担う子どもたちへの教育支援活動など、LE CHOCOLATE DE Hならではの地球の未来により良い循環をもたらす活動を目指します。
プレスリリース提供：PR TIMES
