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プロダクトオブタイムグループ

ジビエ・シャルキュトリーを提供開始!シャルキュティエ(職人)が常駐する飲食2店で話題の自家製シャルキュトリーを常時20種用意

(@Press) 2016年11月28日(月)11時30分配信 @Press

飲食14店舗を運営しているプロダクトオブタイムグループ(本社:東京都品川区東五反田1-21-9、代表取締役:千 倫義)は、ベルギービールやクラフトビールなどの品揃えが充実している2店「Hemelミヤマス」(渋谷)・「Bistroミヤマス」(新橋)において、今の時期しか味わえない“ジビエ・シャルキュトリー”を提供します。

https://www.atpress.ne.jp/releases/115816/img_115816_1.jpg
▲「シャルキュトリーの盛り合わせ」税別1,780円。
 写真は「Bistroミヤマス」で提供しているもの。
*価格や内容は、店舗や季節により多少異なります。


“シャルキュトリー”とはハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなど肉加工食品の総称。フランスなどではパン屋さんのように街の至るところにシャルキャトリー専門店があり、レストラン関係者なども購入しています。「Hemelミヤマス」(渋谷)と「Bistroミヤマス」(新橋)には、“シャルキュティエ(シャルキュトリー職人)”が常駐し、常時15〜20種もの本格シャルキュトリーを提供。卓越した技術と手間ひまかけた仕込みが必要なことから、自家製でこれだけの種類を提供している店は大変珍しく、食通の間でも大人気となっています。

さらに今しか味わえない、鴨や蝦夷鹿などを使った“ジビエ・シャルキュトリー”もお目見え。野趣溢れる希少なジビエ肉をご堪能いただけます。塩味が効いて、インパクトのある力強い旨味の“ジビエ・シャルキュトリー”は、重厚感のあるクラフトビールやベルギービール、あるいは同じ色合いのロゼワイン(2店舗にて提供)などと相性抜群です。
*ジビエの仕入れ状況などにより、内容・提供日などが変わりますのでお店にお問い合わせください。


【シャルキュトリー例】
*店舗により多少内容は異なります。
*価格はすべて税別です。

・「ミュゾー(豚の頬と舌を豚の頭で巻き固めたハム)グリビッシュソース」
 (2店舗で提供/Hemelミヤマスでは850円)
https://www.atpress.ne.jp/releases/115816/img_115816_2.jpg
ミュゾーとは豚の頭の皮で、豚の頬と舌を巻き固めたハムのこと。豚足やミミガー(豚の耳)に似た、クセのある独特の味にファンが多いです。作るのに手間がかかるのも特徴で、豚の頭を1週間塩水につけた後、3時間茹で、ここに茹でた豚の頬肉とタンを巻き込んで、頭の皮で固めます。ゼラチン質がたっぷりで、たまらないおいしさ。

・「アンデュイエット(豚内臓のソーセージ)のグリル」1,230円 (2店舗で提供)
https://www.atpress.ne.jp/releases/115816/img_115816_3.jpg
豚のガツ(胃)や大腸、小腸などを手切りして、玉ねぎやスパイスでマリネして5日間ねかせてから直腸に詰めたソーセージ。プルプルとした食感がたまらないおいしさで、旨味が濃厚です。

・「ブーダンノワールのグリル」
 (2店舗で提供/Bistroミヤマスでは 1,230円)
新鮮な豚の血が入手できないと作れない希少な一品。豚の喉肉のミンチや生クリームも使っており、真っ黒い見た目に反し、やさしい味わいで食べやすい。

・「パテ・ド・カンパーニュ」(田舎風テリーヌ)
 (2店舗で提供/Bistoroミヤマスでは680円)
店によって個性が表れるのが「田舎風パテ(テリーヌ)」。調理に手間と時間がかかる人気の高い定番シャルキュトリー。一般的に、炒めたタマネギと生のにんにくを入れることが多いですが、「Hemelミヤマス」のテリーヌには「生のタマネギ」と「コンフィしたにんにく」を使用。そうすることで、さわやかなタマネギの風味がほのかに感じられ、にんにく風味はマイルドに。

・「自家製リエット W/バゲット」350円
 (2店舗で提供/Hemelミヤマスでは350円)
店のオープン時から使っている“継ぎ足し”ラードで、豚肩肉をじっくり炒め、ほろほろに柔らかくなった肉をほぐして仕上げました。野菜など余分な材料を入れず、肉と、肉の旨味が染み込んだラードのおいしさを凝縮させた豚肉のペースト。バゲットにのせていただきます。

・「せせらぎポークもも肉の自家製ハム」730円
 (2店舗で提供/Hemelミヤマスでは730円)
脂もおいしい“群馬県産せせらぎポーク”を塩漬けにして、ひもでしばって形を整え、70〜80℃の熱湯で3〜4時間茹で、芯温62℃になるように仕上げたハム。肉の旨味を逃さないように、ギリギリの火入れにしているので保存期間は短いですが、人気が高いのですぐになくなる逸品です。

・「鶏レバーのテリーヌ」730円 (2店舗で提供/Bistoroミヤマスでは680円)
「レバーは苦手」という人にも好評なのは、隠し味にポートワインを使っているから。型に詰めたレバーペーストを、最初は高温で焼き、周りにおいしそうな焼き色をつけてから、低温で焼きあげます。火がギリギリ通ったくらいで焼き上げることにこだわり、外はカリッと、中はなめらかな食感に仕上げています。


【シャルキュティエ紹介】
「Hemelミヤマス」(東京・渋谷) シェフ 坂本 健氏
フランス修業時代にシャルキュトリーと出会い、帰国後、先輩料理人から手ほどきを受け、自家製シャルキュトリーづくりにのめり込んでいったシャルキュティエ。「シャルキュトリーは店の味、オリジナリティを出しやすいのが魅力。材料の組み合わせでユニークなものができるのが面白いです。手間はかかりますが、塩加減や、塩抜き加減、茹で時間、干し時間など、日々、微調整しながら理想の味に近づけられるのが、自家製シャルキュトリーの面白さです」と語る。

「Bistroミヤマス」(東京・新橋) シェフ 小田 利也氏
調理師学校卒業後、都内の数店舗で修行した後、元来の加工肉好きが高じて「Hemelミヤマス」に勤務。フランスのシャルキュトリーで修行した貴重な経験を持つシェフの元で直接指導を受け、本場フランスのシャルキュトリー作りとフランス地方料理を学ぶ。同店でスーシェフを経験した後、姉妹店の新店舗「Bistroミヤマス」の立ち上げ時からシェフ兼店舗責任者を務める。本場フランスのシャルキュトリーはもちろん、日本ならではの要素や、自身の新しいアイディアなども加えながら、日々、オリジナリティのあるシャルキュトリーを作っている。

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▲シャルキュティエ 左:坂本 健氏、右:小田 利也氏


【シャルキュトリーが堪能できる2店】
正式店舗名: WINE&BELGIAN BEER Hemelミヤマス
所在地  : 東京都渋谷区渋谷1-12-7 CR-VITE 1F
電話   : 03-6427-7524
営業時間 : 17:00-27:00
定休日  : 年中無休
平均客単価: 4,400円
店舗URL  : http://www.hemel-miyamasu.jp/

正式店舗名: WINE&Craft Beer Bistroミヤマス
所在地  : 東京都港区新橋3-15-1
電話   : 050-7542-3282
営業時間 : 17:00-25:00
定休日  : 日曜・祝日
平均客単価: 5,000円
店舗URL  : http://bistro-miyamasu.jp/
プレスリリース提供元:@Press

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